CREME EIS ZUTATEN
STRUKTUR & STABILITÄT
KONTROLLE ÜBER TEXTUR UND SCHMELZ.
SÜSSUNGSMITTEL
FUNKTIONEN
Weit mehr als nur Süßstoff
beeinflusst maßgeblich die Konsistenz, das Gefrierverhalten, den Schmelzpunkt und natürlich den Geschmack. Süßung trägt zur Geschmackswahrnehmung bei Gefrierpunktabsenkung verhindert
vollständiges Durchfrieren Texturkontrolle macht das Eis geschmeidig und cremig Feuchtigkeitsbindung durch hygroskopische Eigenschaften Vermeidung von Kristallisation vor allem bei alternativen Zuckern
MERKMALE
Sü.kraft SP/POD-
Relativ zur Saccharose (Wert 1,00)
Gefrierhemmung AFP/PAC-
Einfluss auf den Gefrierpunkt
Molekülstruktur-
Mono-, Di- oder Polysaccharide
DOSIERUNGSFEHLER
Zu viel Zucker:
Eis wird zu weich, instabil, übermäßig süß.
Zu wenig Zucker:
Eis wird hart, kristallin, geschmacklos
TROCKENBESTANDTEILE
Das Gerüst des Speiseises
bestimmen maßgeblich die Konsistenz, das Schmelzverhalten, die Cremigkeit, das Aufschlagvermögen und den Geschmack.
Feste Bestandteile im Eismix, die sich inFlüssigkeit lösen und Wasser binden:
+ Zucker
+ Milchpulver
+ Eiweiß
+ Fette
zu wenig Trockenmasse und
zu hoher Wasseranteil
Grobe Eiskristalle entstehen,
das Eis wird rau, wässrig und
verliert an Geschmack.
zu viel Trockenmasse und
nicht genug Wasser
Feste Bestandteile lösen sich
nicht, das Eis wird schwer,
sandig, beginnt zu krümeln
und hat oft einen dumpfen
Geschmack.
FÜLLSTOFFE
Feinjustierung für die Trockenmasse
helfen, die technologisch notwendige
Trockenmasse zu erreichen, und
verbessern gleichzeitig die Struktur, das
Schmelzverhalten und die sensorische
Qualität des Eises. Sie ermöglichen auch
bei geschmacksintensiven, wasserreichen
Zutaten (z. B. Fruchtpüree) ein Eis ohne
Kompromisse bei Textur oder Haltbarkeit zu erstellen.
INULIN
ist ein wasserlöslicher Mehrfachzucker der aus Pflanzen gewonnen wird, u.a. Chicorée oder Topinambur.
Fettersatzstoff: erzeugt cremigen,
sahnigen Geschmackseindruck
Texturgeber: verbessert das Mundgefühl, besonders in fettarmen Rezepturen Ballaststoffwirkung: wirkt präbiotisch und unterstützt die Darmflora.
TIPP
Ideal für cremige Sorbet´s ohne Fett
BINDEMITTEL
Sind Stabilisatoren und Emulgatoren, die physikalische Stabilität der Eismasse sichern – während der Verarbeitung, Lagerung und beim Verzehr. Sie sind entscheidend für die Qualität des Endproduktes.
FUNKTION
Wasser und Fett sind naturgemäß nicht mischbar. Ohne Bindemittel würden sich die beiden Phasen in der Eismasse trennen – das Eis wäre instabil, grobkristallin und sensorisch unausgewogen.
Halten die Mischung homogen, verbessern die Konsistenz und sorgen für ein angenehmes Mundgefühl.
hier
UNSERE ZUTATEN
Echter Geschmack beginnt mit echter Qualität.
Darum wählen wir jedes Zutat persönlich und mit größter Sorgfalt aus. Wir wissen, woher unsere Vanille kommt, und achten darauf, wie die Früchte angebaut werden. Viele unserer Produzenten kennen wir persönlich – und das schmeckt man.
Unsere Pistazien stammen direkt vom Ätna auf Sizilien, unsere Haselnüsse aus dem Piemont.
Was wir hier anbieten, verwenden wir auch selbst – für unser eigenes Eis, das in den besten Restaurants und Hotels Deutschlands zu finden ist.
01 AKADEMIE
EIS VERSTEHEN. REZEPTE ENTWICKELN.
Starte so, wie es zu deinem Ziel passt: selbst lesen, digital lernen oder das Wissen direkt in unserer Produktion anwenden.
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